Mettete un fiore nel vostro piatto

È fra le mode del momento: impiattare guarnendo con fiori commestibili è il must per gli chef stellati, non solo quelli vegetariani o vegani, ma anche per noi gente comune, per far scattare l’effetto wow da parte dei nostri ospiti.

Il sistema più comune per avere fiori commestibili consiste nel comprarli al supermercato: sono sempre certificati biologici, ossia esenti da trattamenti fitosanitari (e ci mancherebbe!).

Ma esiste anche un altro modo per avere anche la massima freschezza: coltivarli sul terrazzo o in giardino, sempre in modo completamente biologico.

Coltivazione bio per i fiori commestibili

Potete partire da seme (tra febbraio e giugno) oppure da piantine certificate biologiche: non sono molte fra le ornamentali, ma qualcuna si trova in vendita nei Centri Giardinaggio e si riconosce perché sia il vaso sia l’etichetta riportano l’indicazione “biologica”. Se non ne trovate, allora dovete aspettare un mese prima di poter utilizzare fiori e foglie, il tempo massimo di “detossificazione” da possibili fitofarmaci chimici di sintesi o biologici erogati durante la coltivazione.

La modalità di coltivazione deve mirare alla buona salute della pianta, quindi oltre a evitare gli stress idrici (mancanza d’acqua), distribuite come prevenzione l’estratto d’ortica. Se dovesse manifestare ugualmente funghi o insetti, irrorate macerato d’ortica, estratto d’aglio, sapone molle o propoli: non lasciano residui e di per sé non sono tossici, quindi le parti vegetali si possono tranquillamente raccogliere e consumare.

Raccolta per la cucina

Foglie e fiori si raccolgono al momento del bisogno, ossia pochi minuti prima di cucinare o impiattare i cibi preparati. Per ottenere il massimo del sapore è indispensabile utilizzare fiori appena sbocciati e foglie né giovani né vecchie. Le parti vegetali si lavano con estrema delicatezza sotto l’acqua corrente e poi si lasciano asciugare sulla carta assorbente per non rovinarli. Subito dopo vanno cucinati o disposti a decorare i piatti.

Fiori e idee gourmet

Quali specie utilizzare in cucina? Per esempio, viole, pratoline, primule, tarassaco, calendola, borragine e rose in primavera; zinnie, nasturzi, begonie, monarda, gelsomini, malva in estate; dalie e crisantemi in autunno.

Qualche idea gourmet? I petali della calendola, dal brillante colore arancione, sono noti come “zafferano dei poveri” per il giallo che donano ai piatti. Sono squisiti sulle zuppe e sulle verdure al burro, ma anche per frittate, insalate, tartine, salse e burro colorati, pasticcini e yogurt.

Le corolle color cielo di montagna della borragine hanno un sapore intenso che ricorda quello di cetriolo e delle ostriche. Colorano il risotto alla parmigiana e le insalate miste, ma anche il gelato e lo yogurt e, canditi, decorano i dolci.

Le infiorescenze rosa dell’erba cipollina accompagnano il pesce all’acquapazza e il risotto al taleggio, ma pure le insalate miste, sempre insieme a una tagliuzzata di foglie.

Gli azzurri fiorellini della lavanda (Lavandula angustifolia, non L. stoechas) vivono negli aspic, nelle bavaresi, nel budino alla vaniglia e nei cubetti di ghiaccio che rinfrescano i cocktail.

I boccioli del nasturzio, da cogliere ancora chiusi, si trasformano con lo stesso procedimento dei capperi (in salamoia) e si impiegano nel medesimo modo. I fiori appena aperti si aggiungono a insalate e misticanze, piatti di uova, pesce bianco e ai carpacci di carne o di pesce, ma anche ai formaggi a pasta molle non piccante e alla mozzarella fresca.

Due ricette golose

Maionese alla borragine: montare un tuorlo con sale e un cucchiaio di succo di limone, incorporare a filo 2 dl d’olio e aggiungere alcuni fiori di borragine spezzettati. Servire in accompagnamento agli arrosti.

Risotto alla calendola: rosolare una cipolla tritata con olio evo, tostarvi il riso (350 g per 4 persone), sfumare con un bicchiere di vino bianco e portare a cottura bagnando via via con il brodo occorrente; poco prima di spegnere unire burro, parmigiano grattugiato e i petali di 4 fiori di calendola.